過熱蒸氣用于粉粒狀原料的瞬間殺菌，不會使原料水分增加；將品質(zhì)劣化控制在zui低程度。

　　過熱蒸氣新興應(yīng)用領(lǐng)域

　　1. 食品加工領(lǐng)域

　　1.1 過熱蒸氣食品加工

　　隨著過熱蒸氣技術(shù)的發(fā)展，美國、日本等國逐步生產(chǎn)出用于食品加工的過熱蒸氣裝置或者電器。過熱蒸氣在食品加工、烹飪領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛。使用過熱蒸氣進行烹飪和食品加工具有食品受熱均勻、加熱速度快、食物更加美味、防止維生素流失等顯著優(yōu)點，同時過熱蒸氣技術(shù)還可以用于食品加工廠中輸送帶的清洗、殺菌以及食材加熱處理、食物殘渣的粉末化及除臭等。

　　1.2 過熱蒸氣在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用效果：

　　在無添加劑的情況下，改善食物的味道。

　　低氧或者微氧環(huán)境下加工，可抑制食物的腐化氧化。

　　通過水蒸氣加熱烹飪，大部分食物經(jīng)加工后可保持處理后的材料不變硬，保持松軟的口感和水分。

　　提高加工階段的殺菌效果，實現(xiàn)短時間內(nèi)的表面殺菌。

　　對噴灑在新鮮水果表面的防霉劑等農(nóng)藥可大部分氣化。

　　通過對顏色及氣味成分的控制，使得食材本身的顏色和味道在加工中不被破壞。

　　通過膜狀凝結(jié)傳熱實現(xiàn)高速加熱。（熱傳導率是干燥空氣的數(shù)倍）。

　　通過殺菌（數(shù)秒間）、抑制氧化、通過高速過熱加熱生成凝縮膜、通過酵素失活等提高食品的保鮮能力。

　　通過對淀粉α化，促進糖化及蛋白質(zhì)變性。

　　2.干燥行業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域

　　2.1 過熱蒸氣干燥

　　過熱蒸氣干燥指用過熱蒸氣直接與被干燥物料接觸而去除水分的干燥方式，是近年來發(fā)展起來的一種全新的干燥方法。與傳統(tǒng)的熱風干燥相比 , 這種干燥以水蒸汽作為干燥介質(zhì) , 干燥機排出的廢氣全部是蒸汽 , 利用冷凝的方法可以回收蒸汽的潛熱再加以利用。

　　l 具有滅菌消毒作用

　　過熱蒸氣干燥物料的溫度是操作條件下水的沸點溫度 ,在干燥有滅菌要求的食品原料和藥品原料同時 ,能消滅細菌和其他有毒微生物。

　　2.3 過熱蒸氣干燥的應(yīng)用領(lǐng)域

　　2.3.2 食品、飼料、藥品、生物質(zhì)干燥

　　在食品、 藥品等熱敏性物料的干燥過程中 ,為了保持物料中的有效成分 ,保證產(chǎn)品的質(zhì)量 ,必須采用較低的干燥溫度 ,通常采用冷凍干燥來干燥此類物料。但是冷凍干燥方式具有時間長、能耗大、經(jīng)濟效益低的缺點。過熱蒸氣用于食品干燥是近20年來發(fā)展起來的，但是由于溫度過高影響熱敏性物料的適應(yīng)性，人們開始使用低壓過熱蒸氣干燥食品。低壓過熱蒸氣干燥方法結(jié)合了過熱蒸氣和負壓甚至真空干燥的優(yōu)點 ,避開了常壓過熱蒸氣干燥物料溫度過高的劣勢，擴大了過熱蒸氣干燥對熱敏性物料的適應(yīng)性。對不同的食品如土豆片、面條、大豆、稻谷、蔬菜、蝦米、雞肉、各種水果片等進行過熱蒸氣干燥的研究表明，過熱蒸氣干燥食品和熱風干燥相比 ,除了節(jié)能環(huán)保等上述優(yōu)點，還突出表現(xiàn)在干燥時間短、物料收縮變形小、顏色保持新鮮、多孔、復水性好和維生素含量高等方面。

　　過熱蒸氣干燥對提高干燥效率、降低干燥能耗、減少環(huán)境污染、提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的意義 ,是一種很有發(fā)展前景的干燥新技術(shù)。因此，將過熱蒸氣應(yīng)用于食品干燥有著廣闊的前景。